Es relativamente sencillo tener una cocina “libre de gluten” si se sabe cómo. Una de las cosas más importantes, es la formación del personal de cocina acerca del gluten y las posibles contaminaciones cruzadas. Así como, disponer de fichas técnicas de todas las elaboraciones disponibles. Una vez tenemos esto controlado y el personal ha recibido unas nociones básicas de nutrición que va reducir el riesgo de cometer posibles fallos, es importante seguir una serie de pasos que garanticen una cocina segura:
1º. Implementar protocolos específicos de gestión del gluten en todo momento.
2º . Buscar proveedores que garanticen que sus productos son libres de gluten.
3º. Identificar los alimentos que tienen gluten y almacenarlos separados del resto.
Si se quedan envases abiertos, se recomienda pasar el contenido a recipientes herméticos. Tanto si son productos sin gluten, como son gluten y rotular adecuadamente.
4º. Elaborar primero los platos sin gluten, tras haber limpiado adecuadamente la zona y las manos del chef (con agua y jabón). TENER MUY EN CUENTA LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS, son críticas en este momento.
No reutilizar aceites, agua o alimentos untables cuando se hayan elaborado con ellos productos con gluten.
5 º. Evitar el uso de madera o trapos, ya que es más fácil que se acumulen restos de gluten. Y asegurarse de que la ropa del personal no tiene restos de gluten (harina, pan rallado, salsas..), si es así, cambiarse inmediatament
6º. Recomendable emplatar antes de comenzar con el resto de preparaciones y dejarlo en zonas “libres de gluten” y correctamente tapado. Y si es posible, en platos diferentes y fácilmente identificables.
7º. Las preparaciones sin gluten deben de ser las primeras en salir al cliente. Es importante una correcta higiene de manos del personal.
Si se sospecha de contaminación cruzada o algún error volver a preparar el plato.
8º. En la mesa, paneras, botellas de vinagre, aceite, salsas y sal de uso exclusivo y mejor si son monodosis.
Antes, se ha mencionado el riesgo de CONTAMINACIÓN CRUZADA. Pero ¿Qué es?
Es un proceso mediante el cual determinados alimentos entran en contacto con otros con características diferentes y que pueden contaminarse como resultado de la combinación de sustancias, pudiendo tener consecuencias negativas en la salud.
También, puede darse este tipo de contaminación cruzada de forma indirecta, es decir, mediante los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con los alimentos.
En este caso, sería la contaminación de productos con gluten a productos sin gluten pudiendo traer consecuencias adversas en las personas con celiaquía, alergia o sensibilidad al gluten.