El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de varios cereales. Es una glicoproteína cuya función es actuar como elemento aglutinante, poseer elasticidad y plasticidad, además de ser un agente gelificante y emulgente, que le permite ser el cemento que une los diferentes ingredientes en panadería y pastelería.
El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
Ver másEs una enfermedad sistémica con base autoimmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas en individuos genéticamente predispuestos. Las proteínas se clasifican en prolaminas y gluteninas, por lo que las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (Trigo), secalina (Centeno), hordeina (Cebada) y avenina (Avena). La gliadina constituye el mayor problema, ya que es la más utilizada en la industria alimentaria.