La dieta libre de gluten o sin gluten (DSG) de por vida es el único tratamiento hasta el momento que ha logrado ser aceptado para la enfermedad celiaca 1.
Gracias a este tratamiento los pacientes con celiaquía logran obtener una mejoría clínica de los síntomas e histológica en cuanto a la integridad intestinal que tantas molestias causa en esta población 2.
Resulta fácil entender que la dieta sin gluten es el principal tratamiento frente a la enfermedad celiaca, sin embargo; para la mayoría de las personas diagnosticadas no es fácil seguir este patrón de alimentación, ya que les resulta complicado distinguir entre las opciones libres de gluten y controlar los alimentos con trazas o contaminados con esta proteína.
En este articulo vamos a intentar aportar la información necesaria que sea de ayuda para poder seguir una dieta libre de gluten de forma segura y saludable.
Vamos a empezar hablando un poco de qué es el gluten. El gluten es una proteina que se encuentra en la parte de la semilla de muchos cereales tales como el trigo, la cebada, triticale, la espelta, el centeno y algunas variedades de avena así como híbridos y derivados, según la definición que aporta la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE)3.
Atendiendo simplemente a esta idea, todos aquellos alimentos naturales y no procesados (a excepción de los cereales que contienen gluten) estarían libres de riesgo de contener gluten o trazas. Con alimentos naturales y no procesados nos referimos a: frutas, verduras y hortalizas, legumbres, carnes, pescados, huevos, frutos secos etc.
A continuación, te mostramos una pequeña tabla para diferenciar los cereales con y sin gluten:
CEREALES SIN GLUTEN
| CEREALES CON GLUTEN
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Maíz
| Trigo
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Arroz
| Cebada
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Mijo
| Centeno
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Amaranto
| Kamut
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Quinua (semicereal)
| Espelta
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Trigo sarraceno (alforfón)
| Triticale
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Teff
| Avena*
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Leguminosas: lentejas, judías, garbanzos, soja, etc.
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Linaza
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Tapioca
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Sorjo
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*La avena en si es un cereal completo y sin gluten, en este caso llamado avenina. Sin embargo, es posible que pueda contaminarse con pequeñas trazas en su procesado o cultivo por el contacto con otros cereales. En algunos pacientes celiacos no toleran bien este alimento por su contenido en avenina. Es por tanto un alimento un tanto controvertido y convendría estar seguros de que el paciente la tolera.
Sin embargo, nuestra dieta es algo más complicada y tendemos a alimentarnos de forma más compleja, consumiendo productos que no son tan naturales y que tienden a ser más procesados. En este sentido es fundamental identificar las opciones libres de gluten frente a las que podrían contener trazas o estar contaminadas. A continuación, te mostramos algunas ideas para poder hacer una buena elección:
Según el Reglamento nº 828/2014, se determina que la declaración nutricional «sin gluten» o «free gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos que se venden al consumidor final no contengan más de 20 mg/kg de gluten. Esto viene a decir que muchos de los productos procesados que pensamos que no tienen gluten en realidad contienen pequeñas cantidades que podrían causar daños y toxicidad 4. Es por ello por lo que los alimentos naturales son los más seguros.
La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final. Los alimentos que contengan este tipo de declaración por tanto tendrán también trazas de gluten.
Los alimentos procesados son los que mayor riesgo tienen de contener trazas de gluten o de estar contaminados con esta proteína, ya que puede formar parte de los aditivos utilizados en su proceso de elaboración o se puede producir contaminación accidental (contaminación cruzada) con otros ingredientes al compartir líneas de producción y de embalaje entre otras. Aunque contengan la declaración «sin gluten», como hemos visto; esto significa que la cantidad de gluten en el alimento es menor de 20 mg/kg no que no contenga. Los alimentos procesados y ultra procesados (normalmente envasados) como salsas, caldos preparados, helados, embutidos, golosinas, néctares de fruta, chocolates con leche, platos precocinados envasados, etc. aunque en su origen partan de ingredientes sin gluten, siempre tienen riesgo de contener pequeñas trazas o cantidades debido a lo comentado anteriormente.
INGREDIENTES O ADITIVOS SOPECHOSOS
Gluten
| Espesantes
| Almidones modificados:
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Cereales son gluten
| Almidón
| E-1404
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Harina
| Amiláceos
| E-1412
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Sémola
| Proteína
| E-1414
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Fécula
| Proteína vegetal
| E-1422
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Malta
| Hidrolizado de proteína
| E-1442
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Jarabe de malta
| Levadura
| E-1410
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Jarabe de malta
| Extracto de levadura
| E-1413
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Fibra
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| E-1420
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Especias
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| E-1440
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Aromas
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| E-1440
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Atención a los fármacos, cosméticos y productos dentífricos también pueden contener gluten como excipiente.
Una dieta normal que contemple la ingesta de gluten y por tanto de cereales como el trigo, cebada o centeno es una dieta con una importante fuente de vitaminas del grupo B y diversos minerales importantes. Debido a ello, una dieta libre de gluten podría ser deficitaria en vitamina B, calcio, hierro, vitamina D, zinc y magnesio entre otros. Por ello es importante controlar la ingesta de estos micronutrientes para asegurar que no haya deficiencias nutricionales derivadas de la dieta sin gluten o de la mala absorción 5.
La ingesta diaria recomendada (CDR) de estos nutrientes se asegura con una dieta equilibrada y variada donde abunden los productos naturales, de manera que seguir una dieta sin gluten no debería de ser in inconveniente para asegurar estos requerimientos.
A continuación, te mostramos algunas opciones de alimentos o productos ricos en estos micronutrientes:
Micronutrientes
| Alimentos ricos
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Vitamina B
| Guisantes, huevo (yema), lentejas y garbanzos.
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Calcio
| Lácteos y derivados, frutos secos, acelgas, espinacas, puerro, higos secos y garbanzos.
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Hierro
| Carnes rojas, mariscos, frutos secos, semillas (sésamo y semillas de calabaza), quinua, verduras de hoja verde, legumbres, productos integrales y alga espirulina.
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Magnesio
| Espinacas, quinua, frutos secos, chocolate negro, edamames y aguacate.
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Zinc
| Carne de cerdo magra, chocolate negro, arroz integral huevos, frutos secos, espinacas y semillas de calabaza.
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Por lo tanto, una dieta que contemple la eliminacion de gluten es fácil de seguir mediante un patrón de alimentación en donde los productos naturales formen la base del patrón dietético y se reduzca o elimine el contenido de productos procesados. En este sentido es fundamental seguir una alimentación variada y equilibrada que asegure la ingesta de todos los grupos de alimentos: frutas, verduras y hortalizas, pescados, carne, huevos, frutos secos y cereales (si gluten). De esta manera se asegura cubrir los posibles riesgos de deficiencias nutricionales.
A continuación, te mostramos una pequeña tabla con los alimentos y productos más importantes a revisar o tener especial cuidado con ellos por su posible contenido en gluten:
Grupo de alimentos
| Alimentos para revisar
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Cereales y harinas
| Harinas, pan, pasta y galletas con gluten o sin especificar
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Verduras y hortalizas
| Verduras y hortalizas precocinadas, deshidratadas, cremas de verduras industriales y gazpachos.
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Legumbres
| Legumbres en conserva, granel y germinados de soja en conserva.
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Fruta
| Productos envasados: macedonia, fruta deshidratada, zumos, mermelada y confituras.
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Frutos secos
| Fritos, deshidratados, confitados, en polvo y troceados
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Carnes y derivados
| Carnes preparadas o precocinadas, carne picada, salchichas, hamburguesas, embutidos y fiambres.
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Pescados y marisco
| Pescados en conserva, precocinados y sucedáneos (pj, surimi, palitos de cangrejo)
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Lácteos
| Yogures con trozos, leche o yogur en polvo, quesos manipulados (en porciones, de untar, mousse, roquefort) y postres lácteos.
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Huevos
| Huevo hilado o liofilizado.
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Otros
| Patatas prefritas congeladas, helados, sopas y salsas, levaduras químicas, pastillas de caldo, estevia, chocolates, aceites con hierbas aromáticas, café en capsulas o solubles, infusiones a granel o en bolsas, gelatinas, caramelos y golosinas y bebidas malteadas y destiladas.
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¡¡RECUERDA!!
Una dieta sana, equilibrada y variada es compatible con una dieta sin gluten y puede cumplir todos los requerimientos nutricionales diarios.
BIBLIOGRAFIA:
1. Ludvigsson, J. F. et al. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut 62, 43–52 (2013).
2. Arranz, E., Rosell, C. M. & Peña, L. R. A. S. Avances en el conocimiento de las patologías relacionadas con el gluten y evolución de los alimentos sin gluten. (2018). doi:http://dx.doi.org/10.3926/oms.274 ISBN: 978-84-943418-2-3.
3. Qué es el gluten | FACE. https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/.
4. REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 828/2014 DE LA COMISIÓN.
5. Kupper, C. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterology 128, S121–S127 (2005).
